ОВОЩНЫЕ ЗАГОТОВКИ

Свекла, морковь, тыква, кабачки, огурцы, томаты, баклажаны, капуста, лук, чеснок, пожалуй, самые распространенные овощи, выращиваемые практически на каждом садовом участке. Предлагаемые Вам рецепты по переработке самых доступных овощей несколько отличаются от традиционных. В них больше, чем обычно принято, добавляемых пряностей, минимальное количество соли, для консервирования используются натуральные соки из овощей, ягод и фруктов, добавление сахара в минимально необходимых количествах, "щадящая" термическая обработка. Улучшение качества заготовок достигается без какого-либо усложнения процесса переработки, лишь благодаря более рациональному сочетанию используемых продуктов.

Баклажаны, сладкий перец и томаты в медовой заливке
Баклажаны - 1 часть, томаты - 1 часть, перец сладкий - 1 часть.
Заливка: мед, вода, яблочный уксус, растительное масло - равные части. На 1 л заливки соль - 50 г, жгучий перец - 1 стручок.

Все овощи вымыть, удалить плодоножки, у перцев и баклажанов сделать надрезы ножом, томаты наколоть вилкой со стороны плодоножки. Смешать мед, уксус и растительное масло, добавить соль и довести смесь до кипения. Опускать поочередно перцы, баклажаны и томаты в кипящую смесь, бланшировать все овощи в течение 1 минуты, затем уложить их в стерильные банки и залить кипящей смесью, в которой они бланшировались. Установив банки в кипящую воду, провести пастеризацию и сразу же закатать.

Заготовка из сливы, томатов, физалиса
Маринад: на 1 л воды: соль - 50 г, сахарный песок - 100 г, ароматизированный уксус из базилика или эстрагона - 50 г.

Физалис очистить, обдать крутым кипятком, хорошо обтереть чистым полотенцем, чтобы снять налет, который покрывает плоды физалиса. Сливы, томаты и физалис наколоть вилочкой, пробланшировать в течение 1 минуты в крутом кипятке, аккуратно уложить в баночки, тут же залить кипящим маринадом, пропастеризовать, затем закатать.

Перец, томаты и патиссоны маринованные
Маринад: на 1 л воды: соль - 50 г, уксус фруктовый ароматизированный - 100 г, сахарный песок - 100 г. Перец и патиссоны промыть в холодной воде. Томаты хорошо вымыть и наколоть вилкой со стороны плодоножки. Уложить овощи в простерилизованные банки, залить кипящим маринадом, пропастеризовать и закатать.

Стрелки чеснока, маринованные в соке красной смородины
Чеснок (стрелки) - 2 кг, сок красной смородины - 300 г,
вода - 700 г, укроп (зонтики) - 3 шт., сахарный песок - 100 г, соль - 50 г.

Стрелки чеснока и укроп вымыть, нарезать кусками длиной 3-5 см. Бланшировать в кипящей воде 1 минуту, уложить в подготовленную тару. Ягоды красной смородины залить кипящей водой и кипятить 3 минуты. Протереть через сито, залить процеженным отваром, добавить сахарный песок и соль и довести раствор до кипения. Кипящим раствором залить чесночные стрелки с укропом. Банки закатать и, перевернув вниз крышкой, поставить на ткань для охлаждения. Хранить при комнатной температуре.
При изготовлении приправ из чесночных стрелок вы можете заменять травы по своему вкусу, используя укроп, базилик, мяту, мелиссу, сухие приправы.

Икра из баклажанов с зеленью петрушки
Баклажаны - 5 кг, петрушка (зелень) - 300 г, томаты спелые - 2 кг,
лук репчатый - 1 кг, масло растительное - 150 г, соль - по вкусу.

Баклажаны отварить в подсоленной воде, пока они не станут мягкими. Зелень петрушки мелко нарезать (берут только листья без черешков). Томаты нарезать кусочками. Лук мелко нашинковать. Соединить овощи и зелень с отваренными баклажанами, добавить масло, посолить, перемешать и поставить на огонь. Варить 40 минут с момента закипания., разлить в банки и пропастеризовать литровые банки - 30 минут, пол-литровые - 20 минут и закатать.

Огурцы, консервированные с зонтиками укропа
Огурцы - 2 кг, вода - 1 л, уксус фруктовый - 200 г,
укроп (зонтики) - 5 шт., мед - 200 г.

Огурцы обдать кипятком и сразу же холодной водой, уложить плотно в банку вместе с зонтиками укропа, залить кипящим консервирующим раствором, накрыть крышкой и пастеризовать в кипящей воде: трехлитровые банки - 20-25 минут, литровые - 10-15 минут, пол-литровые - 5-7 минут. После этого сразу же закатать стерильными крышками и остудить, установив банки на ткань вверх дном.

Консервирующий раствор готовится из домашнего фруктового уксуса, разбавленного водой , с добавлением меда. При пастеризации банки должны быть погружены в воду по плечики. Зонтики укропа для этого рецепта лучше брать с недозревшими семенами, когда они наплодились, но еще не подсохли. Можно брать и цветущие зонтики укропа, но тогда их потребуется вдвое больше, а если заменить зрелыми семенами, необходима примерно 1 ст. ложка на 1 л раствора.

Цветная капуста
Этот овощ содержит много витаминов, минеральных веществ и легко усваивается организмом. Нераспустившиеся соцветия в основном маринуют и замораживают (можно и вместе с морковью, спаржевой стручковой фасолью, зеленым горошком, сладким перцем и другими овощами), изготавливая смеси для приготовления супов или вторых блюд. Обязательно учитывают, что в процессе хранения консервов соцветия цветной капусты могут потемнеть. Поэтому перед маринованием или замораживанием их бланшируют в кипящей подкисленной (1 г лимонной кислоты на 1 литр воды) или слегка подсоленной воде.
Цветную капусту можно законсервировать и в томатной заливке. Для этого 1,2 кг капусты разбирают на соцветия, отваривают в течение 4 минут в подсоленной воде и остужают. Красные томаты (1,2 кг) пропускают через мясорубку, добавляют растительное масло (200 г), соль (60 г), сахар (100 г), измельченные чеснок (80 г), петрушку (200 г), болгарский перец (200 г). Полученную массу доводят до кипения, осторожно опускают туда отваренную капусту и варят на медленном огне 10-15 минут. Затем добавляют 120 г 9%-ного столового уксуса, перемешивают, расфасовывают в горячем виде в подготовленные банки и немедленно укупоривают.